海報新聞
西貝西安賽格店后廚
海報新聞首席記者 陳嘉偉 報道
在連鎖餐飲企業西貝的董事長賈國龍下場后，羅永浩與西貝的“預制菜混戰”愈發激烈。
9月10日，羅永浩公開吐槽連鎖餐飲品牌西貝：“好久沒吃西貝了，今天下飛機跟同事吃了一頓，發現幾乎全都是預制菜，還那么貴。希望國家盡早推動立法，強制飯館注明是否用了預制菜。”
9月11日，賈國龍表示“西貝門店沒有一道是預制菜”，同時稱要起訴羅永浩。羅永浩隨即回應稱懸賞10萬征集西貝使用預制菜的“真憑實據”。
雙方的混戰也引發了大眾對于什么是預制菜的討論，同時，不少網友表達了對餐廳如何使用預制菜、監管部門將如何監管的關切。
廚師長表示門店沒有使用預制菜
9月12日12時左右，海報新聞（HaibaoNewsSw）記者前往客流量較大的西貝西安賽格店，申請參觀后廚，店長表示開放時間為14時至16時30分，做好信息登記，穿好門店準備的衣服就可以。“這會兒就餐的客人太多，比較忙，所以得到下午。”
海報新聞記者注意到，輿論場的紛爭，并沒有太影響門店的生意，整個店面還是處于比較忙碌的狀態。
14時，記者再次來到該門店，店長表示參觀前需要掃碼填一個在線表格，“做一下健康告知。”該店長表示參觀由店面廚師長帶領，看什么都可以。在填完表格后，該店廚師長帶領記者參觀了該門店的兒童餐臺、冷菜間、熱菜間、烤制品出品臺等。
在熱菜間，兩名廚師正在炒制胡麻油炒雞蛋和豬骨頭燴酸菜兩道菜品，炒制時使用的是電磁灶。“這個胡麻油炒雞蛋當時羅永浩點了，都是現炒的。”
針對公開出的羅永浩一行的點菜單，該廚師長表示都是門店現制的，但是有些肯定是有提前準備。“中央廚房會根據不同店面的銷量，頭一天晚上將菜品配送過來，每天早上六七點我們就過來處理這些食材，為當天做準備。”
“他們（羅永浩）點的蔥油羅馬生菜，這肯定是現燙的，但有些肯定得提前準備。”
“比如草原嫩烤羊排，那道菜也是現烤，但是有個提前準備的過程。羊排送來時也是生的，我們通過西貝的流程和規范腌制、煮熟，等客人點單的時候，我們再現烤。”該店長表示烤之前的處理過程需要一個多小時，“不可能不提前準備，一道菜讓客人等一個多小時，這肯定不行。我敢說要到達這種外皮酥脆，里面有鮮嫩多汁的口感，不管哪家餐廳來做，都需要很長時間，所以都會提前準備。”
預制的菜不等于預制菜
在門店后廚探訪過程中，門店店長和廚師長都認為只有那種包裝好，拆出來一加熱就可食用的才算預制菜，而門店目前沒有使用這些產品。
9月12日，西貝官方微博發布致顧客一封信，公布了羅永浩一行點單的13道菜品的“作業指導書”。
有網友針對公布的“作業指導書”表示，“放眼望去四個字：冷凍解凍。處理好的肉、腌制好的魚、調配好的醬，成包成桶冷凍配送，現場解凍拼起來，熱一下，出餐。那我從超市買的雞柳，回家炸一下也不算是預制菜咯？”
到底該如何理解預制菜？
海報新聞記者注意到，西北大學食品科學與工程學院院長岳田利教授團隊曾作為智庫專家參與過預制菜相關標準的制定。9月12日，海報新聞記者采訪到了岳田利教授團隊成員，西北大學食品科學與工程學院副教授、陜西省食品科學技術學會理事馮克偉。
馮克偉表示，對于預制菜國家有著一定的界定標準。
2024年3月21日，市場監管總局、教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委等部門聯合印發了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》）。《通知》明確，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。
馮克偉表示，雖然國家有規定，但是一般行業外人士很難厘清其中關系，“對于我們來說預制菜更像一個法律術語，它的范圍很小，定義非常嚴格，比公眾樸素認知里的預制菜要更加的‘窄’，很多預制的菜不能等同于預制菜。”
馮克偉舉例稱，“規定里預制菜不能添加防腐劑，添加防腐劑的食品，可能是預調理食品、預包裝食品但肯定不是預制菜。”
“此外，預制菜是直接對消費者出售。”馮克偉表示，“所以連鎖餐飲企業中央廚房出品的餐品沒有算在預制菜范圍，這些餐品是提供給餐廳使用的，不是直接賣給消費者的。”
此外，馮克偉還提到，水餃等速凍食品，方便面、面包等主食類產品以及八寶粥、蔬菜沙拉等即食食品，目前都不算預制菜。
監管需要更多智慧
一位食品行業相關人士告訴海報新聞，相對于行業發展，監管是滯后的。“比如料理包，這在餐飲行業應用較早，還有在過年期間一些企業推出的酥肉、扣肉等蒸碗，這也是預制的，但當時并沒有預制菜的概念。但這個概念出現了，就得去監管，但如何管好也體現著管理者的智慧。”
上述食品行業相關人士表示，在出臺相關規定時既要規范預制菜行業，使之朝著健康的方向發展，也得留有一定口子，否則會對現有經營主體造成打擊。“例如，賣鹵菜的小商小販，如果都按預制菜的標準去規范，那么會對他們造成打擊，會造成矛盾。所以《通知》里規定預制菜一般是工業化預加工的，但是你說小商小販的鹵菜是不是預制的呢？”
“這也是造成大眾認知偏差的原因，大家覺得這也不算預制那也不算預制，中央廚房就是餐廳在鉆空子，但實際按現在的規定確實不屬于。”上述人士也提到，不排除后期在出臺國家標準等的時候將中央廚房產品納入預制菜，“不論如何，面對新的行業，新的概念，監管部門需要更多的管理智慧。”
馮克偉也提到目前監管中的難度，“就拿西安這塊的飲食習慣來說，很多食品即是主食又是菜肴，比如過年期間飯桌上的八寶飯，這也對監管提出了更高的要求。”
同時，馮克偉也提到，從食品工業的角度來看，目前也沒必要將預制菜視為洪水猛獸，“只要相關企業按照規范去生產、銷售，在食品安全角度肯定是沒有問題。不管是不是預制菜，食品安全的底線是不能突破的。”
馮克偉表示《通知》中不能添加防腐劑等條款，一是符合消費者的認知和期待，另一方面也是推動行業高質量發展。“我們就在研究通過植物提取物，微生物發酵產生的抑菌肽等天然方式進行保鮮，同時通過添加硒等微量元素，增加預制菜的營養價值。”
海報新聞記者注意到，在相關討論中，消費者的知情權也成為一大焦點，“可以用預制菜，但是你要告訴我”“不能拿預制菜的價格賣現炒的價格”。
對于這一問題，某市場監管人士表示，對于預制菜的規范各地目前多以行政手段，即指導意見來規范，上位法一般也是依據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《市場監管總局教育部工業和信息化部農業農村部商務部國家衛生健康委關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》及相關食品安全國家標準等規定制定。
“主要還是針對生產企業進行了規范，比如要在包裝上注明預制菜，但是消費者這塊，比如宣傳是現炒卻用預制菜，一般還是根據《中華人民共和國消費者權益保護法》的相關條款來保護消費者權益。”
責編：吳軍林
審核：魏鵬
責編：魏鵬