海報新聞
海報新聞首席記者 李子驕 報道
近日，廣州市人大常委會官網發布了《廣州早茶傳承保護規定(草案修改稿·征求意見稿)》(以下簡稱《征求意見稿》)，公開征求意見和建議，引發關注。
早茶歷史悠久，承載著嶺南飲食文化的記憶，也是廣州飲食文化的一張名片。然而，最近幾年，廣州早茶卻因茶位費、預制菜等問題屢屢引起爭議。
此次《征求意見稿》，對上述爭議內容作出了界定，比如要求經營者在菜單等顯著位置，明示傳統方式制作早茶和非傳統方式制作早茶，二者可以實行不同價格，收取茶位費的，應提供多種茶品供消費者選擇。此外，在人才培養方面，《征求意見稿》還提出建立健全與廣州早茶師傅相關的職業技能評價體系，開展星級廣州早茶師傅認定活動，培育建設廣州早茶大師工作室。
這也意味著，廣州正在通過立法保護的方式傳承和保護非物質文化遺產廣州早茶文化，讓這份城市味道“有法可依，有標可循”。
圖源：廣州市人大常委會網站
“茶位費”不是“禁收”，而要“明收”
“翠葉滿盈盤，香茗初經火。海味燉龍須，朝來上早茶。”一位晚清詩人曾用其生花妙筆記錄清代廣州人悠閑自在的生活情景。《征求意見稿》所稱的廣州早茶，是指產生、發展并流行于廣州地區，符合非物質文化遺產特征，以飲茶搭配廣式點心為核心形式，融合嶺南飲食文化、社交習俗與傳統技藝，形成的具有獨特地域標識性的飲食消費形態。
廣州早茶，茶不是重點，但并非可有可無，一壺好茶配一籠精致點心才能相得益彰。但消費者反饋，近年來某些餐廳提供的小包茶葉外包裝上除茶葉名稱外，再無其他，其質量讓人生疑。更重要的是，茶位費收取標準也不統一。
據了解，目前廣州不少茶樓的茶位費，依據不同茶葉類型或不同等級位置來進行定價，每人收取幾元到十幾元不等。一般情況下，紅茶、普洱、鐵觀音、白開水的茶位費，會比花茶等品類更低。室內包房、卡座、戶外包房/大廳的茶位費依次遞減。
針對 “茶位費”這一議題，《征求意見稿》提出，廣州早茶經營者應當以顯著、清晰的方式對所有收費項目進行明碼標價，明示計價方法，確保店內菜單、價簽、自主點餐應用程序等方式顯示的標價內容一致。廣州早茶經營者收取茶位費的，應當提供紅茶、綠茶、普洱茶、菊花茶等供消費者從中選擇，并做好相關茶飲服務。
廣州市著名食評人勞毅波表示：“立法的核心不是‘禁收’，而是‘明收’——既要明碼標價，也要讓服務價值與收費對等，避免‘強制牟利’破壞消費信任。”他進一步補充，這一規定既回應了消費者對“透明收費”的訴求，也為經營者保留了合理盈利空間，“過高的茶位費會讓消費者‘用腳投票’，規范反而能讓茶位費回歸‘服務成本補償’的本質”。
圖源：廣州市人大常委會網站
“預制菜”可以賣，但要“明示”
唯有在食材新鮮的基礎上，手工包制、即點即蒸，具有熱氣騰騰的可視感，才是一頓難忘的早茶，這已經是廣州食客固化的觀念。但在預制菜興起的今天，廣州早茶是否還需要堅守傳統?
艾媒數據顯示，2025年1—6月，廣東預制菜產業規模突破960億元，占全國的13.7%，同比增長率超過28%;預制菜企業約8000家，占全國的11.9%。當前，廣東全省15個省級預制菜產業園已形成。隨著省內預制菜產業的快速發展，有行業人士透露，最近幾年越來越多廣東的早茶店，被卷入預制菜“供應鏈”。
在廣州，部分面向本地顧客的傳統茶樓保留著手寫點單、推車送餐等模式，茶點多為現點現做。連鎖經營的品牌茶樓則會對餐點和伴手禮進行多元化創新，場地不乏高端商圈和寫字樓，考慮到出餐效率和場地限制等因素，也會采取對半成品進行加工后進行出餐等模式。業內人士指出，“現在很多早茶店，招牌是現做，部分預制和現做口感差距較大的點心現做，其他的蒸點則全部預制，把現做的和預制的‘捆綁’在一起售賣。”
對于社會廣泛關注的“預制菜”爭議，《征求意見稿》提到，早茶應該明示制作方式，以保障消費者的知情權和選擇權。具體為：經營者應在菜單上或以其他顯著方式，向消費者明示傳統方式制作早茶和非傳統方式制作早茶。以傳統方式制作的早茶，從制成到食用時間一般不超過二十四小時。對以傳統方式和非傳統方式制作的同一種早茶食品，可以實行不同價格。
記者了解到，目前已有試點茶樓先行實踐：開放后廚讓消費者看到現做過程，菜單上“現做干蒸(36元/籠)”“預制干蒸(20元/籠)”的標注，既打消了信任顧慮，也讓消費者公開透明選擇不同的產品。
“明示”＋“傳承”， 激發早茶新活力
除了上述兩個“明示”，《征求意見稿》還提出兩個“傳承”。
一是早茶文化的傳承。《征求意見稿》要求，文化廣電旅游主管部門應當對涉及廣州早茶的傳統技藝、民俗文化及相關歷史遺存等進行挖掘和傳播，建立資源數據庫并進行數字化保護，將廣州早茶文化作為文化旅游推廣的組成內容。
二是早茶技藝的傳承。《征求意見稿》要求，人力資源社會保障行政管理部門組織開展星級廣州早茶師傅認定活動，并與國家職業技能等級認定相銜接，培育建設廣州早茶大師工作室，具體辦法由市人力資源社會保障行政管理部門另行制定。
其實，從去年開始，廣州早茶市場在連鎖品牌遍地開花的基礎上，部分主打茶點現制、工藝守古法的早茶老品牌開始受到市場歡迎。近一兩年，廣州部分老字號早茶品牌，在沉寂多年后，迎來“重生”。比如，于1875年創辦的惠如樓，以及創立于1904年的云香樓等，近期都憑借現點現做的早茶制作方式，迎來新的繁榮。
從茶位費的“明收”到制作方式的“明示”，再到技藝傳承的“明路”，廣州早茶文化在現代化與商業化的浪潮中找到了堅守的支點與創新的邊界。業內人士表示，《征求意見稿》的發布讓廣州早茶文化的傳承與保護邁入了“有法可依、有標可循”的新階段，有利于激發廣州早茶新活力。
(文章部分內容綜合中國新聞周刊、羊城晚報等)
責編：黃煜婷
審核：高娜
責編：高娜